「手作りベーコン」文:賛美音マネージャー
ベーコンは買うもの、作るまでもなくスーパーでも買えるしこだわるならネットや旅先の観光牧場
の売店でも買える。
確かにそれでしかベーコンを食すことは出来ないのが現実です。
しかし、保存剤や人工甘味料、着色料、香料を添加したベーコンが正しい姿と言えるのだろうか。
これから紹介するベーコンレシピを体験し、野趣あふれる燻製としての本来の味覚に目覚めて頂け
れば幸いである。
最初にお断りしたいのは時間と多少の手間はかかるという事だ。
しかし、この作るという時間を楽しむ心さえあればけして難しくはないのです。
是非とも一度挑んで頂き、手作りベーコンがかもし出す至福の時を味わって頂きたい。
きっと旅先の試食ベーコンに手を出さなくなる自分に気がつくことでしょう。
ベーコン作り材料（食材）
・豚ばら肉の塊 １KG
・塩 50ｇ
・三温糖or砂糖 25ｇ
・黒こしょう粗引き 10ｇ
・ナツメグ 小さじ１
・セージ 小さじ１
・ベイリーフ ３〜４枚
香味スパイスはお好みに合わせて適量を追加利用してください。
上記のスパイスのみにこだわる必要はありません。
◆燻製を作るための材料
スモーカー作り
作らなくてもホームセンターで購入もできますがダンボールで手作りできます。
スーパーかドラッグストアーでティッシュ梱包用のダンボール空き箱を２ケ貰って来る。
同じサイズのダンボール２ケを上下にかぶせ継ぎ目をガムテープで止め、下は空洞、上は蓋となるようにする。
◉サイズ（例）縦35cm 横55cm 高さ90cm 手作りスモーカーのサイズです。
下に空気調整と炭や豆炭を追加するために3方向に切り込みをいれ扉を作る。
◆スモーク用の材料
・炭や豆
豆炭が着火し易いのでオススメです。
・スモークウッド
ホームセンターで購入できます。（サクラ、ヒッコリー、リンゴなど）
・炭などを置く皿
私はお菓子の缶（ビスケットなど）の蓋を使用してます。
・温度計
理科室でおなじみのガラス管の細長いもの（600〜700円）
・針金
肉を吊るす為、硬めで太いもの（Ｓ字に加工します）
・食材を吊るす竿
竹でも樹脂でも家庭菜園用の支柱を使ってます。
この辺の資材や燃料はホームセンターや100円ショップで購入できます。
◆作り方◆
１、購入した豚バラの表面の脂肪分と裏側の筋は出来るだけ削ぎ取る。表面に脂肪や筋があるとチップの香りがかかりにくくなるためです。きれいに成形するという作業です。
２、上記の基本調味料をボールに混ぜ合わせる。
３、混ぜ合わせた塩の食材を肉全体にすりこむ。
肉の裏側のヒダのあいだや側面にも忘れずに丁寧に刷り込んでください。
４、肉を冷凍用のジッパー付きビニール袋に隙間なくいれ空気を抜いてジッパーを閉め冷蔵庫で７日間塩付けにする。時折、上下をひっくり返す。２，３回出来れば十分です。
５、冷蔵庫から肉を取り出し塩抜きをする。目安は調理用のボールに水をたっぷり入れて３～４時間、１回は水を替えましょう。
６、３時間半ぐらいの塩抜き途中で薄く切って、焼いて食べてみてください、薄い塩加減であれば完了です。私はスライスした肉をホークにさしてガス火で焼いてやけどしないように味見します。この時にしょっぱいようだと燻製した時に味が濃すぎる様ですね、あまり濃いのは健康的ではありません。
７、塩抜きが終わったら、キッチンペーパーで水気をよくふき取りましょう。キッチンペーパーは２回ぐらい取り替えてちゃんと水気を取ってください。
８、水気を取った肉は別のキッチンペーパーに包み冷蔵庫で９～１２時間ほど乾燥させます。
９、次に風乾と言って、風通しのいい部屋に針金フックを通した肉をぶらさげて２時間乾燥させます。ここまで来ると肉もだいぶ締まってくるのです。
10、ここからスモーカーが登場します。
スモーカーは地面に置くのであれば土の上は避けてください、スモーカー内を熱した時に土の水蒸気が発生します。私は看板などによく使われる薄い鉄板をひいております。スモーカ内に肉を吊るし、５０～６０度になるよう下から炭や豆炭で２時間熱します。これを温乾と言います。
11、ここから燻製の所以たるスモークウッドを点火しスモーカーの中に招きいれ、２～３時間燻します、これを燻煙と言います。スモークウッドはホームセンターで売っておりますが、一本では多いので３分の一ぐらいが適量です。
12、最後に荒熱を取るため冬場であれば４～５時間そのままスモーカー内で、暖かい時期であれば冷蔵庫で冷やします。
これでベーコンの完成です。
くれぐれもスモーカーからの作業は火を使いますので目を離さないようにしてください。
出来上がったベーコンをスライスし、熱したフライパンでローストを施し、今宵は新米で醸造された絞りたての生原酒あらばしりと共に頂くのであります。
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